장사천재백사장 장사백서: 이것만 알면 프렙 지옥 탈

장사보다 힘든게 재료준비라고, 출연진들도 이거하는 것보다 차라리 드라마나 노래 부르는게 훨씬 쉽다고 하더라고요. 준비하면서 게속 투덜투덜. 장사도 힘들지만 장사 준비 또한 쉽지 않은 일.

 

프렙교육: 재료 준비

백사장네 규칙은 모든 재료 손질은 우리가 한다! 이를 위해 백사장은 직원들을 교육하는데 손질의 가장 기본인 칼질 강의.

 

 

칼은 접힌 손가락에 대고 아래로 밀듯이 잘라내기

이탈리아에서 프렙교육!!

1. 싱크대는 항상 깨끗한 상태를 유지할 것.
2. 남은 재료는 바트에 담아 냉장 보관할 것.
3. 보관 용기에 종이테이프로 내용물 써 놓기

 

 

백사장의 미드필더! 홀 매니지먼트.

예상보다 손님들이 너무 많아지자 트레이 세팅부터 문제가 터지기 시작했고, 갑자기 늘어난 손님에 그릇 모두 품절, 잘하던 홀 직원들도 버벅이기 시작, 결국 서빙 속도 저하로 손님들의 불만이 슬슬 나오는 상황, 못 치운 테이블도 다수 방치.

현시스템의 한계를 절실히 느끼곤 큰 필요성을 절감한 백사장

먼저 한계에 다다른 원인부터 규명해 본다. 현재 홀이 과부하라는 홀마스터,

중요한건 팀워크인데 주방은 홀을 보면서 미리 준비하고 홀도 주방을 보며 주문을 조절해야 해요. 그런데 현재 백반집은 서로 완급 조절을 안 하다 보니 전체적으로 포화가 오는 것.

숨겨둔 비책을 꺼내는 백사장. 정말 위급한 상황에서 쓰는 전략인데 팀워크 살릴 백사장의 필살 전략.

 

미드필더로 모두 컨트롤 하겠다는 것.

알바생을 직접 교육합니다. 기본 식재료 정리법, 그릇 설거지 요령까지.

성공적으로 했는데, 얼마전에 제주도 연돈에 다녀왔는데, 장사천재 백사장에 나온 백사장의 생각들이 그곳에도 적용된게 눈에 보이더라고요. 예전이었다면 이런거 몰랐을텐데 방송을 보고가니 이런 시스템들이 눈에 보이고 느껴지더라고요.

마감 청소할 때는 불을 환하게 하기!

이런게 되게 중요하다고 해요. 동네 사람한테 이미지가 보란 듯이 청소해 놓고 가야 한다고 그래서 일부러 오바하고 불을 환하게 켜놓고 한다고 해요.

가게 어두운 데서 청소하면 관심 없이 가는데 환하게 켜면 뭐지? 하는데 막 청소하고 있으면 이게 쇼맨십이 된다고 저 가게 되게 깨끗하게 정리 잘해, 이게 지나다니는 관심 없는 사람도 보니까 되게 중요하다고 해요. 보여주기로 불을 켜는 것이 좋다!

잘하는 척 하다보면 그게 몸에 배면 그게 생활이 되는 거라고!

출처: 장사천재 백사장 장사백서